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Dites riz en italien, et il vous apparaîtra un plat fumant de risotto, le plat confort par excellence quand il fait froid. Car les Lombards et les Vénitiens le savent depuis un moment, leur pays vit en permanence sous un nuage gris. Il fait humide et froid dans la région, au pied des Alpes, dans le corridor entre la grande montagne, les grandes rivières du nord de l'Italie et la mer. Si vous imaginez l'Italie comme un pays de soleil permanent, détrompez-vous et parlez-en aux Siciliens qui ont élu domicile dans la capitale économique, Milan.
Quand on pense au riz, c'est l'Asie qui nous vient en tête immédiatement. Et avec raison, le continent produit 91 % de tout le riz cultivé sur la planète. À côté de cette superproduction, l'Amérique du Sud, qui arrive bon second, ne produit que 3 % du total. Et l'Europe, un maigre 1 %. Alors qu'est-ce qui explique qu'une céréale tropicale et essentiellement orientale, de culture aquatique depuis le néolithique en Chine et qui meurt pendant l'hiver européen, soit devenue en quelques années l'un des plats préférés de la cuisine occidentale? Certains seraient tentés de répondre : le génie culinaire italien!
Il a quand même fallu attendre le début de la Renaissance pour voir des rizières en Italie. Autour de la ville de Pise d'abord, où les Espagnols ont planté les premières rizières européennes (d'une variété antique, le balilla, encore commercialisée en Italie) en dehors de l'Espagne. Dans ce pays, les envahisseurs maures avaient commencé la culture de la céréale autour de la ville de Valence dès le VIIIe siècle, en même temps que le sucre et le safran. La France a commencé la production saisonnière en Camargue dès 1593, puis la Lombardie, le Piémont et ensuite la Vénétie à peu près à la même époque.
On pense que l'invention du risotto alla milanese serait à l'origine d'une chicane de jaloux, celle d'un maître vitrier et de son rival, qui travaillaient à la finition des rosaces de la cathédrale de Milan, en construction depuis 200 ans. Le maître avait hérité du surnom de «Zafferano» (ou safran en italien) à cause de son amour pour cette épice qu'il mélangeait à ses pâtes de verre pour colorer chacune des pièces de ses vitraux. À son mariage, le rival jeta une poignée de safran sur le risotto pour l'humilier. Mais cela eut l'effet contraire, le riz fut si populaire qu'il devint l'emblème de la ville.
Aujourd'hui, le risotto est l'un des plats les plus communs dans les trois provinces du nord de l'Italie - le Piémont, la Lombardie et la Vénétie- où dans chacune, on favorise des méthodes, des garnitures et des parfums particuliers, soit un peu plus liquide ou un peu plus «asséché». Il n'est pas rare qu'un Lombard dise connaître des centaines de variations, selon les saisons et la classe sociale. Et ce n'est pas étonnant non plus, quand on traverse la région.
Tout autour de Milan, mais aussi de la grande plaine du Pô, les rizières s'étendent presque à l'infini. C'est un drôle de paysage et tout à fait inattendu qui n'a rien à voir avec le cliché de l'Italie montagneuse et couverte d'oliviers.
J'ai traversé toute la région en novembre dernier pour aller visiter les rizières autour de la ville de Vercelli, et il a fallu de longues conversations pour atténuer la monotonie des paysages formés de larges plaines inondées sans fin. Du reste, comme la culture du riz est saisonnière ici, il faut recommencer à planter la céréale chaque printemps et récolter chaque automne.
Usines à riz
À l'origine, les anciens marécages, qui occupaient les lieux, favorisaient les maladies et empêchaient les populations paysannes de s'établir pour y cultiver le blé. C'est donc à l'esprit d'entreprise des propriétaires terriens, souvent des aristocrates absents qui vivaient dans le luxe à Turin, que l'on doit l'industrie du riz. Car le riz a vite été payant, sa culture demandait peu d'espace, son rendement était très élevé et il nourrissait de grandes populations à forte densité.
Les premiers riziculteurs ont réussi à attirer des familles qui venaient s'établir temporairement sur de grandes propriétés au milieu desquelles on construisait des usines à riz, qui les logeaient et leur permettaient de vivre la moitié de l'année dans une sorte de village miniature.
Le risotto (qui veut dire «soupe sèche» ou «crémeuse» en dialecte lombard) est donc devenu la nourriture de base de ces populations, et par extension, celle de toute la région et bien plus tard, de tout le nord de l'Italie.
Techniquement, l'idée était de libérer lentement l'amidon que contenait chaque grain. Pour ce faire, il fallait griller les grains dans une matière grasse pour leur permettre de sceller l'amidon, puis d'accéder à la lente absorption d'un liquide sans que les grains ne collent mais soient liés. En préservant l'«onda», la vague, c'est-à-dire ce qui lie les grains. Un risotto doit donc être à mi-chemin entre une soupe et un pilaf, ni collant ni sec, mais lisse et onctueux.
Quand la mode de la cuisine paysanne est devenue la norme plutôt que l'exception, le risotto a tout simplement changé de nature: de plat de subsistance, il s'est muté en plat tendance. Et des risottos, on en trouve maintenant dans presque tous les restaurants italiens de la planète.
Certaines versions plongeraient les paysans qui l'ont inventé dans la plus totale consternation, mais nous dans le plus grand bonheur, tel ce risotto au safran et aux feuilles d'or qui a contribué à la célébrité du chef Gualtiero Marchesi, ou celui à la crème de carotte et à l'huile de persil du chef Giancarlo Perbellini de Vérone, ou ce millefeuilles de risotto et de patates, à l'oeuf de caille, à la muscade et à l'essence de truffes blanches de la signora Scardovi de la Locanda Solarola de Bologne.
Les variétés de riz à risotto
Les riz se divisent en deux grandes familles: indica (à grains longs) et japonica (à grains courts). Seules les souches de japonica sont cultivées en Europe. Il existe quatre classifications du riz en Italie selon la taille et donc la capacité d'absorption d'un liquide et non la qualité (comune, semifino, fino et superfino) et trois variétés principales, toutes de la souche japonica. La plupart des risotti sont faits de superfino de l'une ou l'autre de ces trois variétés, mais de nouveaux hybrides commencent à apparaître sur les étals des épiceries en Italie, dont arborio.
Même de qualité superfino, l'arborio est, des trois riz italiens, celui qui absorbe le moins bien le liquide. Par conséquent, il restera toujours un peu plus sec. Par contre, c'est la variété la plus répandue et tous les supermarchés en vendent.
Carnaroli
C'est le plus cher des riz italiens, et peut-être le riz le plus cher du monde. Il est difficile à cultiver, et de cuisson complexe à cause de son contenu plus élevé en amylose (l'une des deux sortes d'amidon que contient le riz), ce qui lui permet de résister à la chaleur. Résultat: il garde sa forme plus longtemps et reste croquant. C'est donc le riz de choix pour le risotto.
Vialone Nano
Le riz des Vénitiens, qui le préfèrent à tous les autres (et qui le font pousser chez eux), avec ses grains plus petits, courts et légèrement opalescents. Il donne aussi un risotto qui se tient mais qui facilite l'effet all'onda.
Les huit commandements pour réussir un bon risotto selon Lucciano Bossegia (auteur du livre Il riso in tasca, 2000)
1- Utiliser uniquement du riz italien
2- Ne jamais laver le riz
3- Utiliser un excellent bouillon (c'est ce qui fera ultimement toute la différence)
4- Cuire le riz à feu vif et à découvert
5- Travailler lentement (ajouter le bouillon une louche à la fois)
6- Remuer régulièrement afin de cuire le riz uniformément
7- Le risotto doit être crémeux- grâce au fromage et au beurre- et le riz, al dente, un peu croquant
8- Servir chaud, donc travailler rapidement.
Parole sante ! yap
Valà valà... vous savez tout là maintenant !!! :D