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Avec la mozzarella, c'est peut être le fromage qui a le plus voyagé...
Petit Historique:
Immuable depuis sept siècles, le Parmigiano Reggiano a été chanté par Boccace dans son Decameron; l'auteur parle du Cocagne en 1348 où il y avait une montagne toute faite de Parmesan sur laquelle se trouvent des gens qui ne font rien d'autre que macaroni et ravioli ce qui tente de confirmer que le parmesan trône depuis fort longtemps sur la table italienne pour assaisonner les pâtes.
Introduit dans l'hexagone par une duchesse de Parme qui traversa la frontière transalpine pour marier un petit-fils de Louis XIV, le Parmigiano prit rapidement le chemin des cuisines francaises. Talleyrand le saupoudrait sur son potage au grand étonnement de sa parenté.
Fabrication :
Les vaches qui paissent dans les provinces cisalpines se nourrissent de prés fleuris et de luzerne qui donne au fromage un goût unique et inimitable.
Pour assurer une qualité supérieure, les fabricants préfèrent utiliser de nombreuses petites fromageries appelées caselli - on en dénombre plus de 900 - et maintenir les principes artisanaux de fabrication.
Le Parmigiano se fabrique à partir du lait de deux traites dont la première, celle du soir, repose toute la nuit dans de petites bassines pour permettre à la crème d'affleurer naturellement.
Il faut 16 litres de lait pour obtenir un kilo de Parmigiano. :quoi:
Mûri en cave, chaque fromage recoit des soins personnalisés durant un minimum de 12 mois, voire de deux à trois ans.
Le credo de la découpe :
Les Parmesans affirment qu'il ne faut jamais couper une meule mais l'ouvrir pour ne pas détériorer sa structure granuleuse. Ils emploient même un couteau spécial à lame courte, pointue, en forme d'amande avec un côté plus mince que l'autre afin de pratiquer une ligne sur les deux faces et quelques petites incisions d'un à deux centimètres de profondeur pour ouvrir la meule.
Fiche descriptive :
Région de production: Reggio Emilia, Modène, Bologne, Mantoue
Affinage: 1 à 3 ans
Pâte: molle et granuleuse se fragmentant en écailles caractéristiques, sans croûte
Présentation:
Poids: 20 à 40 kilos
Diamètre: 35 à 45 cm
Hauteur: 18 à 25 cm
Conservation: longue durée - environ 10 mois
Si on le connaît surtout râpé ou gratiné, le parmesan se sert aussi frais, encore crémeux, en pointe avec des poires, des raisins blancs muscats ...
Dans la nuit du 24 juin, le tradition impose les tortelli, sorte de ravioli cuits di zucca, farcis de pulpe de courge cuite au four avec du parmesan...
Moi je l'adore saupoudré généreusement sur des pâtes, tout simplement, et vous??